大蒜素的抗氧化作用主要表现在以下几个方面：
1. 抑制自由基的产生：自由基是导致人体衰老和多种疾病的重要因素。大蒜素具有强大的抗氧化能力，可以抑制自由基的产生，从而减少自由基对人体的损害。
2. 清除自由基：大蒜素能够清除体内的自由基，减少自由基对细胞膜的破坏，保护细胞完整性。
3. 增强抗氧化酶活性：大蒜素可以增强人体内抗氧化酶的活性，如超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）等，从而提高人体的抗氧化能力。
4. 预防心血管疾病：大蒜素具有降低胆固醇、抗血小板聚集等作用，有助于预防心血管疾病。
5. 抗癌作用：大蒜素具有抑制癌细胞生长、诱导癌细胞凋亡等作用，对多种癌症具有一定的预防效果。
近年来，国内外学者对大蒜的抗氧化研究取得了丰硕成果。以下是一些具有代表性的研究：
1. 印度学者研究发现，大蒜油能显著增加正常人和冠心病患者的纤维蛋白溶解活性，对心肌梗死有良好的疗效。
2. 美国医生瓦萨夫斯基的研究表明，每天吃0.5～1头大蒜，可降低胆固醇水平9%。
3. 一项研究发现，黑蒜多糖含量大于大蒜，且其体外抗氧化能力强于大蒜。
4. 一项研究指出，大蒜素提取工艺优化后，具有显著的抗氧化和抑菌活性。
5. 一项研究通过超高压处理，提升了大蒜的抗氧化和抑菌能力，同时去除大蒜的刺激性风味。
总之，大蒜的抗氧化作用得到了广泛认可。在日常饮食中，适量食用大蒜，可以有效对抗氧化压力，保护人体健康。同时，大蒜的研究仍在不断深入，未来有望在更多领域发挥重要作用。